Внимание - консервы: как обезопасить себя от отравления токсинами в быту
Одной из таких опасностей является ботулизм - острое инфекционное заболевание, вызываемое токсином Clostridium botulinum, который поражает нервную систему организма, нарушая нервно-мышечную передачу. «Встреча» с этим токсином может привести к тяжёлому отравлению и даже летальному исходу. Но это не единственный опасный токсин, с которым можно встретиться в быту. Какие признаки опасности можно заметить до употребления продуктов в пищу, как максимально обезопасить себя и близких при заготовке и употреблении консервированных продуктов, рассказала врач-эпидемиолог Красноярской краевой клинической больницы Александра Новосельцева.
- Александра Валерьевна, скажите, есть ли явные визуальные признаки, которые указывают на потенциальную опасность консервированных продуктов?
Такие признаки, как вздутие крышки, мутный рассол и образование пузырьков газа в закатке должны предостеречь от употребления таких продуктов в пищу. Одним из опаснейших для здоровья и жизни человека токсинов, который образуется в консервированных продуктах является ботулотоксин. Опасность ботулотоксина состоит в том, что его наличие в консервации невозможно достоверно определить ни по одному из этих признаков. В процессе жизнедеятельности бактерий может образовываться газ, однако это связано с этапами ферментации некоторых углеводов, а не непосредственно с образованием самого токсина. Clostridium botulinum - так называется бактерия, способная вырабатывать опасный нейротоксин - в благоприятных для нее условиях активно питается, размножается и образует продукты жизнедеятельности, одним из которых и является ботулотоксин. Стоит так же отметить, что данная бактерия-любитель бескислородной среды, а значит в условиях плотно закрытой крышки банки и наличии питательных веществ легко может сохранять свою активную форму. При наступлении неблагоприятных условий для питания и размножения клостридия может легко перейти в форму споры, в которой может находиться очень длительное время в ожидании наступления подходящих для нее условий.
- В чём главная опасность этого токсина?
Сам по себе ботулотоксин - это белок. У него нет ни цвета, ни характерного запаха, ни какого-либо специфического привкуса. Но этот токсин является одним из сильнейших известных биологических ядов. Токсин атакует нервную систему, проникая в нервные окончания и блокируя высвобождение ацетилхолина — вещества, которое передаёт сигнал от нерва к мышце. В результате сигнал не проходит, и мышца перестаёт сокращаться — развивается паралич. Причём, процесс носит условно обратимый характер: со временем организм компенсирует повреждение за счёт роста новых нервных окончаний и формирования новых синапсов, но на это могут уйти недели и даже месяцы. Особенность развития такого паралича: сначала страдают мышцы головы и шеи (двоение в глазах, опущение век, нарушение глотания, изменение голоса), а затем слабость распространяется вниз на мышцы туловища и конечностей. Наибольшую опасность представляет собой распространение действия токсина на дыхательную мускулатуру, и без своевременной медицинской помощи это приведет к остановке дыхания и летальному исходу.
На начальных этапах заболевание имеет схожую с пищевым отравлением клинику - тошноту, боль в животе, слабость, это может затруднить диагностику и отсрочить получение необходимого лечения.
- В каких случаях однозначно следует отказаться от употребления консервов?
Отказаться от употребления в пищу консервации необходимо при обнаружении хотя бы одного из следующих признаков:
Вздутая крышка или донышко (бомбаж), которые не возвращаются в нормальное положение после нажатия;
Изменение органолептических свойств. Появление постороннего запаха связано со способностью ботулотоксина разрушать белок. Сюда же относится помутнение или изменение цвета рассола;
Образование подтеков из-под крышки. Это связано с повышением давления внутри банки, но может говорить и о том, что она была негерметично укупорена и возникла микробная порча от других переживших нагревание микробов;
Осадок на дне банки в виде белого кольца;
Плесень. Хоть сама плесень не содержит ботулотоксина, но её наличие говорит о недостаточной тепловой обработке и, как следствие, о порче продукта;
- Какие консервы чаще всего являются средой обитания ботулина?
Грибы. Это лидер по частоте связанных с ботулизмом случаев. Проблема в том, что грибы сложно качественно очистить, на них часто остаются мельчайшие частички почвы, в которой длительно могут сохранятся споры клостридий;
Низкокислотные овощи. К ним относятся огурцы, кабачки, баклажаны, зелёная фасоль. В таких овощах мало природных кислот, которые могли бы сдерживать развитие бактерий;
Мясо и рыба домашнего приготовления. Речь о консервах, вяленом, копчёном или слабосолёном продукте. Споры могут попасть в заготовку с заражённым сырьём. А в плотной структуре (толща куска рыбы, ветчины) создаются бескислородные «карманы», идеальные для размножения бактерий и накопления токсина;
Важное значение имеет нарушение технологии приготовления консервации-уменьшение количества сахара, плохо промытая тара и некачественная стерилизация, бескислородные условия при фасовке готового продукта. Все эти факторы увеличивают риски возникновения опасного токсина в закатках.
- Меры предосторожности при домашней консервации?
Необходимо ответственно относиться ко всем этапам при приготовлении домашних консерв:
- Используйте только свежее сырье без признаков порчи. Просто срезать подгнившее место не всегда безопасно, потому как бактерия может проникнуть в здоровые ткани.
- Строго следуйте проверенному рецепту. Не уменьшайте количество соли, уксуса или сахара — эти компоненты создают среду, которая подавляет развитие бактерий. Кислая среда (pH ниже 4,5–4,6) действительно блокирует размножение возбудителя. Но важно помнить, что кислота не разрушает уже накопившийся ботулотоксин.
- Тщательно стерилизуйте тару и проваривайте овощи и фрукты перед помещением в упаковку - если ботулотоксин уже накопился по какой-либо из причин, разрушить его может кипячение при 100 °C и не менее 20-25 минут.
- Храните домашние консервы в прохладном месте — в холодильнике или погребе, при температуре не выше +6 °C. При более высоких температурах риск размножения бактерий возрастает.
- Не покупайте домашние консервы у случайных лиц на рынках или с рук — вы не можете проконтролировать, как их готовили и хранили.
- При приготовлении заготовок тщательно промывайте кухонную утварь-не используйте немытые ножи и доски после разделки сырых продуктов для приготовления продукции, которая не подлежит термической обработке, чтобы не допустить возможности перекрестного заражения.
- Является ли использование уксуса в заготовках гарантией безопасности?
Нет, использование уксуса не даёт стопроцентной гарантии безопасности. Уксус — это хороший вспомогательный инструмент, который снижает риск, но не устраняет все угрозы полностью. Он создает кислую среду, неблагоприятную для размножения бактерий, в том числе клостридий, поэтому в маринадах риск обнаружить патоген ниже, чем, например, в солёных заготовках без кислоты. Но важно строго следовать рецепту и не уменьшать дозу уксуса, иначе pH поднимется, и профилактическая мера не будет такой эффективной.
- Какие признаки могут говорить о поражении организма токсином?
Первые признаки проявляются в первые сутки после употребления заражённых продуктов. Начало часто неспецифическое и напоминает обычное отравление:
Тошнота, рвота, боли в животе - обычно в верхней части;
Диарея - до 3–5 раз, без примесей;
Интоксикация - выраженная слабость, головная боль, головокружение;
Температура не повышается — это важное отличие от большинства кишечных инфекций;
Желудочно-кишечные симптомы обычно проходят за сутки, и на первый план выходят неврологические нарушения.
Отличительной чертой паралитического синдрома при ботулизме является симметричность и двусторонность. Как правило, первой жалобой большинства больных ботулизмом являются жалобы на нарушение зрения - появление "тумана" и (или) "пелены" перед глазами, расплывчатость контуров предметов, диплопию, усиливающуюся при взгляде со стороны. Необходимо обратить внимание, что в легких случаях самочувствие больных может практически не страдать, вследствие чего некоторые из них неоднократно обращаются за помощью к окулисту.
Нарушение глотания и сухость во рту - столь же ранний симптом, как и расстройство зрения, и степень его выраженности различна. В наиболее легких случаях возможны лишь жалобы на чувство "комка" в горле или незначительное затруднение при глотании твердой, сухой пищи. По мере прогрессирования болезни нарушается глотание пищи мягкой и жидкой консистенции. Возможность питья жидкости ограничивается в самую последнюю очередь. При тяжелых формах ботулизма наблюдается полная невозможность глотания.
Слабость - обязательная жалоба больных даже с легкими формами ботулизма. Объясняется она как интоксикацией, так и паралитическим действием токсина на скелетную мускулатуру. Действие это в наибольшей степени проявляется в проксимальных мышечных группах, однако в целом поражение генерализованное, ярким примером чего является легко определяемое при объективном исследовании снижение силы в кистях рук.
- Что следует предпринять сразу при подозрении на отравление ботулином до приезда скорой?
При подозрении на ботулизм счёт идёт на часы — ботулотоксин связывается с нервными окончаниями, и чем дольше он находится в организме, тем тяжелее последствия. При вызове скорой медицинской помощи необходимо сообщить о подозрении на ботулизм и употреблении консервации, такие данные помогут оператору в распределении вызовов и помощь прибудет быстрее.
Для вывода еще несвязанного токсина поможет промывание желудка 5%-ным раствором гидрокарбоната натрия (пищевой соды): 5 г соды (1 чайная ложка) на 950 мл тёплой кипячёной воды.
Однако попытки промыть желудок человеку с нарушением глотания могут привести к тому, что он поперхнётся, а жидкость попадёт в дыхательные пути.
Следующим шагом помощи на догоспитальном этапе следует считать прием сорбентов. Они свяжут токсин в кишечнике и замедлят его всасывание.
Немаловажно обеспечить пострадавшему свободный доступ кислорода, исключить употребление какой-либо другой пищи и напитков. Необходимо обращать внимание на тип дыхания, и, если у пострадавшего оно становится поверхностным или прерывистым-обязательно сообщить об этом диспетчеру скорой помощи путем повторного звонка.
Не выбрасывайте остатки подозрительных консервов, рвотные массы или промывные воды - они понадобятся для лабораторного анализа и определения типа токсина.
Единственный препарат, способный нейтрализовать действие ботулинического токсина-противоботулиническая сыворотка различных типов. Ее вводят строго в условиях стационара, так как она содержит чужеродные для человека антитела, что обуславливает риск развития аллергической реакции вплоть до анафилактического шока.
- Есть ли ещё подобные токсины, с которыми легко столкнуться в быту?
Так как токсины — это естественный продукт, образующийся в процессе жизнедеятельности бактерий, встретить опасное вещество в продуктах питания, у которых не соблюдались правила хранения, можно достаточно часто.
Например, стафилококковый энтеротоксин может накопиться в молочных продуктах (творог, сметана, крем), салатах с майонезом или кондитерских изделиях. Поэтому хранение таких продуктов и готовых блюд при комнатной температуре недопустимо, а холодильное хранение тоже ограничено часами.
Следующая группа-микотоксины, или токсины плесневых грибов. Они могут попасть в организм с заплесневелыми продуктами- хлебом, орехами, некоторыми видами сыров, сухофруктами, зерном. Микотоксины опасны тем, что иногда не меняют заметно вкус или запах продукта, но способны вызывать серьёзные нарушения - от проблем с печенью до онкологических рисков при хроническом воздействии.
Природные токсины в продуктах. Некоторые растения и животные изначально содержат ядовитые вещества. К примеру, в ядовитых грибах (бледная поганка, мухоморы) есть специфические токсины, которые поражают различные органы и системы человека.
В горьких ядрах косточковых плодов (абрикос, персик, слива) содержится амигдалин. При расщеплении в желудке он выделяет синильную кислоту. Синильная кислота блокирует клеточное дыхание она связывается с железом и клетки теряют способность усваивать кислород, хотя он доставляется кровью. Развивается тканевая гипоксия — кислород в крови есть, но организм не может его поглотить.
Позеленевший картофель содержит соланин — гликоалкалоид, который вызывает расстройство ЖКТ и общую интоксикацию.
- Давайте резюмируем всё вышесказанное: как максимально снизить риски отравления токсинами в повседневной жизни.
Внимательный осмотр продуктов перед употреблением, исключение продукции сомнительного происхождения и соблюдение рецептурных и гигиенических норм при приготовлении пищи помогут исключить риски возникновения нежелательных реакций и опасных последствий, и обеспечат пищевую безопасность для вас и ваших близких!